Resumen:
La contaminación bacteriana es una de las principales preocupaciones de la industria alimentaria. Incluso pequeñas cantidades de Salmonella, Campylobacter y otros microorganismos pueden causar una enfermedad generalizada después de que un producto infectado entra en el mercado. Debido a esto, existen muchas directrices y procedimientos para minimizar la contaminación potencial en las plantas de procesamiento de alimentos. El ozono se está utilizando cada vez más en granjas y fábricas para prevenir la contaminación. Debido a su reactividad, es un agente desinfectante muy efectivo, matando un mayor porcentaje de microorganismos que otros desinfectantes comunes como el cloro y el formaldehído.
Antecedentes:
El Campylobacter es una bacteria gramnegativa en forma de vara. Crece en condiciones de humedad y oxígeno reducido. Se transporta en el tracto intestinal del ganado, especialmente de los pollos, lo que la convierte en una de las principales causas de enfermedades diarreicas bacterianas. La exposición al aire, el secado y un pH bajo pueden dificultar el crecimiento y la propagación del Campylobacter (Curtis y Butler). La congelación puede desactivar las bacterias, pero no las mata al volver a la temperatura ambiente, por lo que el calentamiento es una forma más efectiva de matar y prevenir la propagación del Campylobacter.
El ozono se está convirtiendo en un método prevalente para prevenir la contaminación por Campylobacter en la industria avícola. El ozono es una molécula compuesta de tres átomos de oxígeno. Puede actuar como oxidante y desinfectante (Spartan Water Treatment). El ozono se descompone fácilmente en O2, produciendo un átomo de oxígeno libre muy reactivo, que puede causar lisis, la desintegración de las paredes celulares bacterianas. Se produce al exponer el oxígeno (ya sea del aire o en su forma pura) a la radiación, haciendo que un oxígeno se desprenda del resto de la molécula de ozono. Debido a su corta vida útil, el ozono debe generarse in situ, lo que conlleva unos costes de funcionamiento más elevados que otros modos de desinfección. A pesar de algunos inconvenientes, la fuerza del ozono como desinfectante ha hecho que el ozono utilizado en la granja de pollos haya aumentado su uso en el tratamiento de aguas residuales y en la descontaminación de productos y ganado. (Boglarski y Telikicherla)
Puntos de Contaminación:
Tan sólo 500 Campylobacter – el equivalente a una gota de jugo de pollo crudo contaminado – puede causar enfermedad en una persona. (Keener, Bashor, Curtis, Sheldon y Kathariou) Esto hace que sea crucial limitar la contaminación y la propagación de la Campylobacteria en las aves de corral. Debido a que las bacterias viven en el tracto intestinal de los pollos, la principal fuente de contaminación es a través de la exposición a las heces. Antes de la cosecha, un pollo infectado puede infectar rápidamente al resto de la población. Después de la matanza, hay numerosos puntos posibles de contaminación, incluyendo la contaminación fecal de la piel y las plumas, la rotura intestinal, y la exposición a equipo contaminado u otros cadáveres infectados. Además, el despojo y escaldado de los cadáveres abre los folículos, dando a Campylobacter un lugar para esconderse de otros métodos de limpieza. Después del sacrificio, las aves son lavadas y refrigeradas inmediatamente. Esto se convierte en otro punto potencial de contaminación de las aves de corral.
El ozono se puede poner en el agua que beben los pollos, así como en el aire circundante. Esto produce pollos más sanos, ya que asegura que no estén infectados por el agua sucia. Earth Safe Ozone midió los efectos de su sistema de ozonización UltraPur en tres granjas diferentes, con un tamaño promedio de 80.000 lotes cada una. Varios parámetros, incluyendo el porcentaje de aves vivas, el peso promedio y el conteo de bacterias, fueron medidos un año antes y después de la instalación del sistema UltraPur. El porcentaje de aves vivas aumentó de un promedio de 96,1% a 97,2%, lo que representa un aumento de alrededor de 900 pollos. El peso promedio del pollo aumentó de 1.84 kilos a 1.88 kilos. La bacteria total disminuyó de más de 100 ppm a menos de 2 ppm. La disminución de las bacterias totales muestra la eficacia del ozono como desinfectante, mientras que el aumento en el peso promedio y el porcentaje vivo muestra que el ozono también hace que los pollos sean más sanos en general (Earth Safe Ozone).
Otro uso importante del ozono en la industria avícola es la desinfección de las canales después de la cosecha. El ozono no sólo matará al Campylobacter, sino también a todos los demás patógenos conocidos. El ozono se rocía directamente sobre los cadáveres, el equipo de transporte y los utensilios de corte. Además de sus propiedades desinfectantes, el agua ozonizada también se rocía en la maquinaria para minimizar los residuos de suciedad de grasas, aceites y grasas. Dado que el ozono no produce subproductos nocivos, la maquinaria no requiere enjuagues adicionales después del saneamiento. Esto a su vez lo convierte en una alternativa segura al formaldehído y al cloro para los trabajadores que aplican el desinfectante de ozono. Un sistema de desinfección por ozono es fácil de implementar en las plantas de procesamiento actuales, ya que se puede colocar en cualquier dispensador de gas o agua existente.
Debido a la reactividad del ozono, también es mucho más eficiente y eficaz en la descontaminación. J.C. Morris desarrolló un coeficiente de letalidad para mostrar la eficacia del ozono como desinfectante. El coeficiente de letalidad está determinado por la concentración residual y el tiempo necesario para matar el 99% de los microorganismos. Cuanto mayor sea el coeficiente de letalidad, mayor será el efecto desinfectante del desinfectante. Para las bacterias entéricas, el ozono tiene un coeficiente de letalidad de 500, mientras que el cloro (en forma de ácido hipocloroso) tiene un valor de 20. Otros métodos de cloración reducen aún más los coeficientes de letalidad. Esto demuestra que, en un plazo más corto, el ozono puede matar un mayor porcentaje de microorganismos que las alternativas (Spartan Environmental Technologies).
Conclusión:
Los patógenos han sido y seguirán siendo un problema importante en la industria alimentaria a todos los niveles, especialmente el Campylobacter, con su capacidad de propagarse con facilidad y la cantidad extremadamente baja necesaria para causar enfermedades. Ya sea que la enfermedad esté en la granja, en el matadero o en los centros de transporte/distribución, millones de personas podrían estar en riesgo. El ozono es una alternativa relativamente fácil para limpiar o descontaminar las aves de corral y el equipo utilizado en ellas, especialmente porque puede incluirse con casi cualquier sustancia acuosa o gaseosa preexistente utilizada en el saneamiento. Cabe señalar, sin embargo, que la empresa debe esforzarse por calcular las cantidades aproximadas de ozono necesarias, como forma de reducir tanto los costes innecesarios del ozono como los restos no deseados de partículas de ozono o de átomos de oxígeno libres. A largo plazo, el ozono es generalmente una sustancia sanitaria más saludable que la mayoría de las otras sustancias que se utilizan actualmente en la industria alimentaria y vale la pena el costo adicional por su eficiencia.
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